Durée de conservation du fromage

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Le fromage est considéré comme l’un des aliments les plus répandus et se trouve dans d’innombrables variétés, surtout dans les pays occidentaux. Son histoire remonte à plusieurs milliers d’années. Bien que la durée de conservation varie d’une variété à l’autre, on peut dire que l’une des raisons pour lesquelles le fromage était apprécié dans le passé était que le lait sous cette forme, c’est-à-dire comme produit transformé, dure beaucoup plus longtemps.

Les ingrédients de base des fromages et leur fabrication
Selon les régions du monde, le lait ou le lactosérum doux provenant de différents animaux constitue la base de la production de fromage. Le lactosérum doux est un sous-produit de la production du fromage présure. Avant et pendant le processus de production, de nombreux facteurs sont vérifiés et modifiés pendant la fabrication du fromage.

La teneur en bactéries, qui a une influence décisive sur la maturation, est particulièrement importante. Ce que l’on appelle la coagulation du lait détermine le type de fromage le plus tardif, ce qui influence également la durée de conservation minimale du fromage. Les bactéries lactiques sont idéales pour la production de fromage frais et de fromage aigre affiné, tandis que la présure est utilisée pour la production de fromage à pâte molle, mi-dure et dure.

Qu’est-ce que la présure ?
Un important produit fromager obtenu à partir de l’abomasum de jeunes ruminants (consommation de lait maternel). Les deux enzymes chymosine et pepsine jouent un rôle clé dans ce processus. La présure peut également être obtenue par voie chimique.

Dans l’étape décisive suivante de la fabrication du fromage, il est mis en forme et pressé. Selon la dureté du fromage, le liquide est éliminé à des températures supérieures à 50 degrés Celsius. Le lactosérum s’échappe et sa dureté ultérieure est déterminée. Le fromage est ensuite pressé dans des moules typiques de la variété, qui, entre autres, créent également la forme ronde classique du pain de fromage.

Le bain de sel est la dernière étape avant l’affinage, que le fromage doit achever au cours du processus de production. Le sel forme une couche protectrice qui respire et contribue grandement à la qualité et au goût du produit final. La teneur en sel varie de 15 à 25 %.

Le processus d’affinage varie considérablement selon le type de fromage. A l’exception du fromage frais, qui ne nécessite pas de temps d’affinage, la durée varie de quelques jours, plusieurs semaines à plusieurs mois.

La conservation du fromage
Bien que l’ajout d’herbes et d’épices dans le processus d’entreposage ait principalement des raisons gustatives, le sel a une double signification. Le sel est connu sous le nom de

Support d’arôme pour certains fromages, comme les fromages en saumure comme la feta.

De plus, le sel sert à protéger et à conserver le fromage. Tout au long du processus de stockage, les meules de fromage sont frottées à plusieurs reprises avec de la saumure afin d’éliminer l’eau des couches extérieures et de produire ainsi la croûte de fromage typique, qui protège le fromage tout en lui permettant de respirer.

La cire est également utilisée pour sceller le fromage, ce qui le rend plus durable. La croûte du fromage, souvent de couleur rougeâtre, est appelée croûte rouge. Ce frottis rouge se produit lorsque le fromage est mouillé, enduit ou frotté avec divers liquides. En plus de la saumure, des vins, de la bière et d’autres liquides alcoolisés sont également utilisés. La couleur typique est produite par la bactérie rouge (Brevibacterium linens), qui non seulement produit un arôme épicé, mais déplace également d’autres bactéries qui seraient nocives pour le fromage.

Une méthode qui complète le processus d’affinage par une fermeture hermétique tout en augmentant la date de péremption du fromage est la fermeture à la paraffine. Un bain de paraffine a souvent lieu peu de temps avant l’expédition du fromage du point de production au point de vente.